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　　永嘉城外，細(xì)雨微落，綿而短，弱而疏。悄然簌落，又悄然止歇，忽落忽歇間，聽(tīng)雨的人內(nèi)心不由起了些微惆悵，而塘河在霧氣中起起伏伏，柔媚中透出平和豁達(dá)的氣象。倚窗望去，一樹(shù)千層紅垂在眼前，仿佛一團(tuán)紅色的霧，遮住了大半視線(xiàn)。朋友說(shuō)，對(duì)岸就是南宋名家葉適的故居。

　　我猜，此處或曾叫做水心村?！叭艮陲L(fēng)光當(dāng)豪饌，豈同經(jīng)史作寒菹”，想必，葉適以水心居士自號(hào)，在開(kāi)門(mén)授徒、遞傳永嘉學(xué)說(shuō)之余，也遍覽過(guò)永嘉山水，親嘗過(guò)甌地美食吧。

　　對(duì)我來(lái)說(shuō)，每到一處陌生的地方，美食的誘惑總甚于美景?！叭魏我环N愛(ài)，都比不上對(duì)美食的熱愛(ài)真切”。朋友說(shuō)，溫州古名東甌，臨東海，甌菜可是中國(guó)八大菜系浙菜的四個(gè)流派之一，海鮮尤為特別。我從小在海味中泡大，聽(tīng)到海鮮二字就仿佛找到了精神的同頻之地。有海風(fēng)處，自然格外吸引我。

　　朋友住在甌海區(qū)，甌海區(qū)位于溫州西南，聽(tīng)名字就頗有古意。上古時(shí)代，屬于“甌”地的一部分。環(huán)山又環(huán)海。早在《山海經(jīng)》里便有“甌居海中”的記載。果然，城區(qū)內(nèi)河道縱橫，古橋密布，時(shí)光流轉(zhuǎn)處，歲月的痕跡隱于不言，細(xì)入無(wú)間。

　　先是一盤(pán)“江蟹生”。這是溫州生食中的絕對(duì)王者。江蟹正是我從小吃到大的梭子蟹，我家鄉(xiāng)叫飛蟹?！敖飞眲t是生的梭子蟹，倒裝句。冷鮮做法。溫州方言保留了許多古漢語(yǔ)的特征，包括發(fā)音和語(yǔ)序等，聽(tīng)起來(lái)既有古韻，又詩(shī)意盎然。溫州方言喜歡倒裝句，古今溫州人在方言中實(shí)現(xiàn)了深層共振。這種耳朵上的鄉(xiāng)愁也自然綿延到了飲食文化中，成了舌尖上的暗號(hào)。比如溫州人吃早餐叫吃天光，午餐叫吃日晝，晚餐叫吃黃昏。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，甌越地區(qū)的語(yǔ)言是古越語(yǔ)，與當(dāng)時(shí)的“漢語(yǔ)”不相通。唐宋幾次大的移民潮，尤其是南宋遷都臨安后，唐宋官話(huà)融合進(jìn)了溫州方言。盡管如此，溫州方言仍舊是最值得鑒賞和玩味的方言之一。

　　美食記憶，無(wú)疑也是一種文化記憶。

　　南宋祝穆《事文類(lèi)聚·介蟲(chóng)·蟹》中有句：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅，芼橙椒，盥手畢，即可食，目為洗手蟹?！蹦纤胃咚茖O《蟹略》中亦有記載，“蟹微糟而帶生。今人以蟹沃之鹽、酒，和以姜、橙，是蟹生亦曰洗手蟹?！毕词值墓し颍憧墒秤?。可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)連宋高宗都喜歡吃的“洗手蟹”，當(dāng)是“江蟹生”的前身。

　　美食之欲，古今同。

　　一只活梭子蟹先被冰塊冰兩小時(shí)（切割時(shí)蟹肉不懈），再被精準(zhǔn)切分成數(shù)小塊，均勻淋入白糖、米醋、姜末、生抽、胡椒粉調(diào)制的湯汁，擺盤(pán)后撒上蔥末。一招一式，毫不馬虎。擺上餐桌的“江蟹生”，蟹肉瑩白如玉，湯汁如飄花點(diǎn)綴，只輕輕一吸，蟹肉便滑入口中，不粘殼不帶腥，鮮美甜潤(rùn)。從形到色，古意濃郁，堪稱(chēng)美食中的藝術(shù)品。食客舉手投箸間，亦不覺(jué)斂了粗氣，仿佛也成了藝術(shù)家。

　　在澤雅參觀(guān)古法造紙時(shí)，心底時(shí)時(shí)涌起四個(gè)字：敬惜字紙，而在甌海的餐桌上，我想到的同樣是四個(gè)字：敬惜海味。

　　到底是江南啊，到底是南戲故里啊，連飲食都裹著溫潤(rùn)儒雅的書(shū)卷氣。

　　不覺(jué)神思恍然，想起先前在五馬街戲臺(tái)下，看到一女子在角落里長(zhǎng)袖舒展，唱詞旖旎柔婉，如傍晚的櫻花飄落，不疾不徐，聽(tīng)得人心里有了蜜意。南曲清音，宋韻甌風(fēng)，不知不覺(jué)也吹進(jìn)了甌海人的日常生活吧。

　　即便是蒸蟹，甌海人也一絲不茍。主材是一種青蟹，溫州人叫蝤蛑，蝤蛑是古漢語(yǔ)里海蟹的名字。大概是東海特產(chǎn)吧，我在北方?jīng)]有見(jiàn)過(guò)。外形與黃海出產(chǎn)的赤甲紅有些類(lèi)似，但并不是同一品種。清蒸蝤蛑是筵席的主打菜，也是一道貴菜。將兩只蝤蛑拆成碎塊后，擺成一圈，將兩只蟹蓋覆在上面，澆上含有肉末的輔料湯汁，蒸熟。每一小塊蟹肉，都被湯汁浸潤(rùn)，香味四溢。蟹頭與白蘿卜或冬瓜一起煮湯，湯汁奶白，別有風(fēng)味。八月時(shí)，蝤蛑膏體豐滿(mǎn)，最為肥美。當(dāng)?shù)赜小鞍嗽买值种浑u”的說(shuō)法，可見(jiàn)其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　我居住的小城南臨黃海，東接鴨綠江。在我的家鄉(xiāng)丹東，待客之道比較生猛，不管客人來(lái)自何處，若上蒸蟹，必是一人一只，吃完整只飛蟹，眼看著接二連三上桌的美食，亦只能望而興嘆了。老輩人說(shuō)，數(shù)年前，黃海魚(yú)蝦蟹像麻雀一樣多，漁人不甚惜，吃蟹只扯兩只大螯肉，余者皆?huà)伻牒＠铩，F(xiàn)今，蟹少且貴，豪橫的吃法卻一直傳承了下來(lái)。

　　生腌梭子蟹，丹東的做法是整只生腌，先準(zhǔn)備半盆鹽水，再將兩三斤蟹洗凈倒入盆中，放點(diǎn)生姜、花椒等調(diào)料，腌數(shù)小時(shí)。上桌時(shí)，數(shù)只蟹張牙舞爪擠在一只盤(pán)子里。與“江蟹生”相比，因帶殼整腌，蟹肉入味慢，鮮味便打了折扣。食用時(shí)，筷子成了贅物，需兩只手齊齊上陣，掰蓋扯腿，丟三棄四，弄得蟹汁淋漓，潦草狼藉，雖快意不已，吃相卻著實(shí)不雅。

　　甌地食蟹文雅，遼東吃蟹豪放。在遼東，素有“武吃”一說(shuō)，那么，甌地?zé)o疑是“文吃”了。我不由想起一則典故。南宋俞文豹《吹劍錄》中載：東坡在玉堂日，有幕士善歌，因問(wèn)：“我詞何如柳七？”對(duì)曰：“柳郎中詞，只合十七八女郎，執(zhí)紅牙板，歌‘楊柳岸，曉風(fēng)殘?jiān)隆?。學(xué)士詞，須關(guān)西大漢，銅琵琶，鐵綽板，唱‘大江東去’?！币栽~風(fēng)之分來(lái)喻食蟹之別，倒也不算離譜。

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　　一只舟形小盤(pán)里，數(shù)張圓形薄片白白的，呈花朵樣綻開(kāi)，中間一只紅棗恰似花心。旁邊配一小碟醬油醋。醬油醋是溫州人的獨(dú)創(chuàng)，醬油和醋按照一定的比例調(diào)制，既有醬油的鮮味，又有醋的香氣。在溫州的餐桌上，醬油醋是必不可少的蘸料，簡(jiǎn)直是溫州菜的靈魂搭子，似乎萬(wàn)物皆可蘸。在甌海盤(pán)桓的日子里，我迷上了這種蘸料。醬油醋成為我對(duì)溫州最牢固的記憶。

　　正是傳說(shuō)中的溫州“魚(yú)餅”。“從今分缽供魚(yú)餅，日與隨鐘具一齋”，我只在宋代詩(shī)人李石的詩(shī)句中讀到過(guò)這種食物。夾起一片魚(yú)餅，蘸一點(diǎn)醬油醋，吃起來(lái)不僅毫無(wú)魚(yú)腥味，反倒有絲絲淡淡的甜味，鮮嫩香滑，又有恰到好處的彈韌勁兒。

　　溫州魚(yú)餅的做法并不簡(jiǎn)單。先要去掉魚(yú)頭和魚(yú)皮，剔除魚(yú)骨和魚(yú)刺，將魚(yú)肉刮出，再將刮出來(lái)的魚(yú)肉與適量五花肉一起剁碎，直剁到魚(yú)泥起筋，有了黏性，才將少許姜汁、黃酒、鹽、白糖、淀粉、蛋清等配料加入攪拌，并不斷揉搓、抓捏、摔打，直至魚(yú)泥出現(xiàn)膠質(zhì)感，此時(shí)，在手掌中沾點(diǎn)水，將魚(yú)肉泥做成長(zhǎng)條形或者橢圓形的餅，用大火蒸十幾分鐘。出鍋后晾涼，切片，蘸醬油醋即可。有的溫州人會(huì)將魚(yú)餅先放入油鍋里炸至金黃，再放到蒸鍋上蒸，魚(yú)餅的香氣會(huì)更濃。

　　在溫州，一餐飯絕不能沒(méi)有魚(yú)。溫州人一年吃掉了全球70%以上的東海大黃魚(yú)。即便是“夏至大爛，黃魚(yú)當(dāng)飯”，溫州人做魚(yú)，也絕不敷衍。在樂(lè)清，朋友請(qǐng)我們?cè)谒ぷ魇页郧逭趱欞~(yú)。坐在工作室的陽(yáng)臺(tái)上，面對(duì)著波平如鏡的湖水，喝茶看山。雨絲若有若無(wú)，雁蕩山的山腳下，寂無(wú)人影。覆盆子紅色的果粒星星般閃爍在草叢里，一只拖著長(zhǎng)長(zhǎng)尾巴的紅嘴藍(lán)鵲，悄無(wú)聲息地從湖邊的香樟樹(shù)中倏地閃出來(lái)，又藏入樹(shù)枝間，只留幾聲清脆的鳴叫。水汽蒸騰起來(lái)了，河對(duì)岸的雁蕩山如一幅水墨畫(huà)，掛在霧氣中，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。虛無(wú)縹緲間，似乎有綽約的仙子，駕云而去。今夕何夕，得聞清音，得觀(guān)仙境？

　　“來(lái)吃魚(yú)嘍！”朋友的呼喚將我拉回?zé)熁鹑碎g。魚(yú)肉鮮嫩無(wú)比，配菜竟然是梅干菜，這令我很是意外。在我們丹東，只有做紅燒肉或扣肉類(lèi)才會(huì)配梅干菜。大概是鯔魚(yú)肉香過(guò)于鮮膩，需要梅干菜調(diào)和一下吧。

　　溫州的海鮮，配料不拘一格，可姜絲，可肉末，可梅菜，可蘿卜。有一家的魚(yú)丸挑在竹簽上，魚(yú)香中夾雜著一絲土豆的香氣，一問(wèn)，果然魚(yú)丸油炸時(shí)，外裹著一層土豆泥。

　　溫州海鮮包容性、開(kāi)放性極強(qiáng)，又兼具冒險(xiǎn)性，如同溫州這座城市的性格。溫州是浙江省人口流動(dòng)最大的城市，外來(lái)人口數(shù)量龐大。隨意踱進(jìn)一家小菜館，你都會(huì)聽(tīng)到不同地域的方言，這也使得溫州美食兼具南北方特點(diǎn)，既有北方的大氣，又有南方的精致。并且，溫州人也是最早擁有海洋文化基因的人。向海而生，餐風(fēng)宿水，聰明、靈巧、外向、冒險(xiǎn)、創(chuàng)新，已成為刻在溫州人骨血里的記憶。

　　譬如魚(yú)膠凍。對(duì)我來(lái)說(shuō)魚(yú)膠是一種陌生的食物，盡管我在海邊長(zhǎng)大，吃過(guò)無(wú)數(shù)的魚(yú)，卻不曾知道魚(yú)身上有此等寶物。朋友說(shuō)，魚(yú)膠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，美容又養(yǎng)顏，當(dāng)?shù)嘏俗伦佣家贼~(yú)膠滋補(bǔ)。主料是黃魚(yú)膠或鮸魚(yú)膠，加水煮化成薄漿狀后，自然冷卻成晶瑩剔透的“凍”，切成小條狀，拌上醬油醋，魚(yú)膠凍在醬油與醋的雙重夾擊下，著實(shí)是愈加爽滑清涼。

　　在我看來(lái)，對(duì)某座城市的符號(hào)和標(biāo)簽化，在你進(jìn)入這座城市的內(nèi)部時(shí)，固化的詞語(yǔ)形成的記憶，就會(huì)被新的有你參與、與你有關(guān)的記憶所替代，舊的城市形象就會(huì)自動(dòng)抹掉了。對(duì)個(gè)體而言，每一座城市，都是一個(gè)多面體，更是一個(gè)巨大的謎語(yǔ)，而“美食，是人類(lèi)文明的橋梁”。

　　去逛有名的白石會(huì)市。集市沿河綿延，河邊的楓楊樹(shù)不聲不響地結(jié)它的種子。我想起小時(shí)候，常跟在舅舅們身后，用木棍打下楓楊的種子，拿回家喂豬。所謂他鄉(xiāng)遇故知，植物也好，食物也罷，自然都是故知的一部分。河邊更多的是瓊花，一樹(shù)樹(shù)搖曳生香，搖得整個(gè)河道都是香的。

　　逛累了，尋一家平常菜館。一盤(pán)鹽焗蟶子，一盤(pán)清蒸小鯧魚(yú)。溫州名為蟶子的，在東北叫小人仙，而我們所說(shuō)的蟶子，是另一種與小人仙長(zhǎng)相類(lèi)似的貝類(lèi)。這大概就是“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”吧。

　　印象里在南方吃過(guò)的清蒸魚(yú)都過(guò)于寡淡，魚(yú)肉和湯汁都素白無(wú)色，激不起一點(diǎn)食欲。記得年少時(shí)，在杭州的餐桌上，第一次看到清蒸魚(yú)，被那白慘慘的樣子嚇了一跳，無(wú)論如何都不敢嘗。

　　家鄉(xiāng)東北口味偏重，無(wú)論什么魚(yú)，都喜歡用大醬燉，配料也駁雜，啤酒、糖、醋、料酒、大蒜……一股腦丟進(jìn)鍋里。配料多，大抵是因北方的魚(yú)腥氣重。以前，東北很少有飯店做清蒸魚(yú)。近幾年，各類(lèi)清蒸魚(yú)也常出現(xiàn)在菜譜里，只是，漁船通常在遠(yuǎn)海作業(yè)，一次出海一兩個(gè)月，大部分魚(yú)類(lèi)捕撈后都會(huì)立即冷凍，等運(yùn)到飯店的后廚，鮮味就鈍了很多，已不適合做清蒸魚(yú)。

　　這盤(pán)清蒸小鯧魚(yú)著實(shí)令我刮目相看。魚(yú)肉入口像冰淇淋一樣滑嫩，又不失緊密度。配料寥寥，只幾粒枸杞和蔥花點(diǎn)綴。湯汁不咸不淡、不濃不淺。與我慣常吃過(guò)的鯧魚(yú)味道迥別。仔細(xì)看，又似乎是同樣的鯧魚(yú)。

　　朋友說(shuō)，溫州的飯店都是活魚(yú)現(xiàn)殺。溫州本就是一座海中建起來(lái)的城市，以前家家出行靠的都是小漁船，小碼頭更是星羅棋布。魚(yú)捕撈上來(lái)，都是活蹦亂跳就運(yùn)到市場(chǎng)。海鮮最講究一個(gè)“鮮”字。只有用最鮮活的魚(yú)，才能探到清蒸魚(yú)的魚(yú)魂。

　　一方美食傍生于一方歷史和一方語(yǔ)境，承載著一方的地域信息和人文價(jià)值。地方美食同時(shí)也是地方史。我國(guó)的海岸線(xiàn)很長(zhǎng)，從遼東半島一直延伸到兩廣地區(qū)。俗話(huà)說(shuō)一方水土養(yǎng)一方魚(yú)。不同地區(qū)的海鮮差別很大，既有南北之別，更有海域之分。我國(guó)的四大海域中，我家鄉(xiāng)所在的黃海和渤海一樣，都屬于北方低水溫海域，出產(chǎn)的是冷水海鮮，海鮮生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)更緊實(shí)鮮美，但腥味也更重。

　　溫州所臨的東海，位于黃海和南海之間，融合了南北兩地海鮮的特點(diǎn)，使得溫州海鮮既保留了北方海鮮的鮮美，又沖淡了北方海鮮的濃腥氣，更有一種淡淡的甘甜，這種淡而不薄的個(gè)性既熨帖了四方脾胃，又像它的方言一樣，相對(duì)獨(dú)立。

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　　沿塘河南行，一家菜館隱在綠植中，指路牌下寫(xiě)著一串菜名。不禁駐足細(xì)看，單是看名字，已令我控制不住自己的想象力了：敲魚(yú)湯、魚(yú)籽咸菜、海蒜湯、酒糟田魚(yú)、烤蝦、沙蒜燉甲魚(yú)、盤(pán)香鱔魚(yú)、牡蠣炒蛋……

　　“春天鰣魚(yú)最時(shí)令，五月鱸魚(yú)味正醇。八月桂花大黃魚(yú)，冬日鯽魚(yú)頭戴金”“雁蕩美酒茶山梅、江心寺后鳳尾魚(yú)”。方言食俗、風(fēng)土人情、歷史變遷，市井日常都融進(jìn)了美食中，不僅僅只是同鄉(xiāng)人相認(rèn)的密碼。

　　美食亦是人文，是另一種角度的文化敘事。

　　毒舌作家王爾德說(shuō)他討厭那些對(duì)美食不認(rèn)真的人，認(rèn)為他們是膚淺的。我想，如果他去過(guò)溫州，一定會(huì)喜歡溫州人，因?yàn)闇刂萑藢?duì)待美食真是認(rèn)真又細(xì)致。

　　小花螺要敲碎了炒，已然讓我吃驚。瞠目結(jié)舌的是，長(zhǎng)度只有一厘米、指甲蓋大的海錐，竟然是去殼炒。因其小，我們稱(chēng)海錐為海瓜子，難以想象，用大頭針將海錐的肉挑夠一盤(pán)，需要多少時(shí)辰?？上攵瑥N人得有怎樣的耐心，對(duì)食物要懷有怎樣的熱情。

　　溫州美食里蘊(yùn)含著的一腔熱情，是古城的積淀、涵養(yǎng)和風(fēng)氣。

　　南朝宋永初三年（公元422年）秋，太子左衛(wèi)率謝靈運(yùn)被貶為永嘉郡（今溫州）太守。永嘉地處東夷，海隅荒僻?？杉沂里@赫、生性熱情的謝靈運(yùn)并未隱居不出，而是“肆意游遨，遍歷諸縣，動(dòng)逾旬朔”。他腳著謝公屐，“裹糧策杖”，登野山，泛孤嶼，盡情地以詩(shī)句描繪永嘉的奇山異水，“澗委水屢迷，林迥巖逾密”“亂流趨正絕，孤嶼媚中川”“靈域久韜晦，為與心賞交”“池塘生春草，園柳變鳴禽”……

　　養(yǎng)在深閨的永嘉山水，驚遇知己。

　　山水詩(shī)鼻祖同樣是溫州海鮮的美食向?qū)?。?dāng)謝靈運(yùn)坐船經(jīng)過(guò)大羅山，信手便寫(xiě)下“揚(yáng)帆采石華，掛席拾海月”的經(jīng)典名句。石上之花，海中之月，意象新異，卻并非虛幻之美，而是有據(jù)可查的海產(chǎn)品。

　　三國(guó)沈瑩撰寫(xiě)的《臨海水土物志》中已對(duì)“石華”和“海月”有所記載，“海月，大如鏡，白色，正圓，常死海邊，其柱如搔頭大，中食?！薄笆A，附石生，肉可啖?！薄笆A”為龜腳，明代典籍中有“龜腳，一名石蜐。生石上……如海藻亦有花”的句子?！昂Ｔ隆奔创柏?。沈瑩是吳國(guó)人，很可能居住在江浙一帶，其記錄的海物當(dāng)是溫州物產(chǎn)。明代馮時(shí)可《雨航雜錄》中對(duì)此有呼應(yīng)，“海月大如鏡……樂(lè)清甚盛?！?/p>

　　遙想一千六百多年前，謝靈運(yùn)在海上巡視樂(lè)清灣，途經(jīng)方江嶼，品嘗樂(lè)清牡蠣時(shí)，必遙襟甫暢，一掃不遇之苦悶。在《游名山志》殘文中對(duì)樂(lè)清牡蠣大加贊賞：“新溪蠣味偏甘，有過(guò)紫溪者?！?/p>

　　其實(shí)，溫州牡蠣的代言人非王十朋莫屬。王十朋，溫州樂(lè)清人，南宋著名政治家、詩(shī)人，宋高宗親擢狀元。紹興十八年（公元1148年），王十朋參加禮部省試落敗，樂(lè)清學(xué)侶萬(wàn)先之送他百余個(gè)牡蠣，他寫(xiě)《和南食》以謝，“豈為飲食欲，實(shí)見(jiàn)親舊情”。紹興二十三年（公元1153年），王十朋從臨安太學(xué)歸，同窗送來(lái)牡蠣，王十朋作《周光宗贈(zèng)蠣房報(bào)以溪莼》以記，既言“江湖佳味屬吾曹”，又言“僮仆往來(lái)毋憚勞”。王十朋的太學(xué)同窗劉長(zhǎng)方因未知甌地牡蠣之味而嘆惋不已，王十朋便作《劉長(zhǎng)方自豫章寄書(shū)稱(chēng)砮焦蠣房之美恨未知味書(shū)一絕以寄之》一詩(shī)，介紹樂(lè)清的牡蠣，并邀其游宦歸來(lái)，親自來(lái)品嘗。王十朋在《繼志篇·食》中說(shuō)父親王輔也是資深牡蠣愛(ài)好者，“海味則嗜蠣房，凡帶殼者皆嗜之”。

　　據(jù)《南史》謝靈運(yùn)本傳記載：“每有一詩(shī)至都下，貴賤莫不競(jìng)寫(xiě)，宿昔間士庶皆遍，名動(dòng)都下?！边B大文豪蘇東坡都成了謝靈運(yùn)的小迷弟，有詩(shī)為證，“自言官長(zhǎng)如靈運(yùn)，能使江山似永嘉?！?/p>

　　很早就讀過(guò)蘇軾寫(xiě)溫州柑橘的句子，“燕南異事真堪記，三寸黃柑擘永嘉?！睋?jù)說(shuō)蘇軾最喜歡吃溫州的柑橘。想想也是，不然他怎會(huì)專(zhuān)為溫州的柑橘寫(xiě)一首詩(shī)呢？在五馬街的水果店里，我們買(mǎi)到了傳說(shuō)中的柑橘，味道甜甜的，夾著一絲苦香。店主說(shuō)，溫州的柑橘摘下時(shí)，是苦的，要貯存一段才能入口。貯存越久，味道越甜。柑橘里裹著的，是食物的秘密，更是人生的智慧。

　　飲食關(guān)乎的，豈止是時(shí)間和天地！